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Un nuovo cioccolato dolce, ma senza zucchero, per la salute e la sostenibilità

Buone notizie per gli amanti del cioccolato: avranno finalmente la possibilità di gustare il loro cibo preferito con meno pensieri per la linea e meno rischi per la salute. Il nuovo cioccolato inventato dai ricercatori dell’ETH di Zurigo contiene meno zuccheri e grassi e più fibre, perché è composto unicamente da componenti del frutto del cacao che normalmente vengono scartati.

Gli scienziati li hanno riciclati per creare un gel dolcificante che sostituisce gli zuccheri raffinati e migliora il profilo nutrizionale del nostro amato cioccolato, senza sacrificare il gusto.

L’articolo è pubblicato su Nature Foods.

Un nuovo cioccolato che fa bene a salute, ambiente ed economia

Cacao, cibo degli dèi”: questo è il significato letterale del nome della pianta del cacao, che le fu assegnato dal botanico Linneo nel lontano 1753. Probabilmente Linneo aveva assaggiato il cioccolato, che è arrivato in Europa intorno alla metà del Cinquecento e non ci ha più lasciato. Delizia (e croce) dei nostri palati, il cioccolato piace quasi a tutti: al latte o fondente, gianduia o piccante, in crema o in tavoletta, l’industria del cioccolato con le sue centinaia di prodotti commercializzati in tutto il mondo vale circa 130 miliardi di dollari!

Ma come ha detto qualcuno, le cose buone della vita sono illegali, immorali o fanno ingrassare. Il cibo degli dèi non è un’eccezione: contiene zuccheri e acidi grassi saturi che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari, diabete 2 e obesità. La sua produzione comporta, inoltre, un grande consumo di terra ed emissione di gas serra legate alla coltivazione del cacao.

Ma c’è una buona notizia per gli amanti del cioccolato (e dell’ambiente). Un gruppo di ricercatori dell’ETH di Zurigo ha messo a punto una ricetta che potrebbe trasformare il modo in cui produciamo e consumiamo il cioccolato, trasformandolo in un alimento più salutare e sostenibile. Per i più golosi, non sarà neanche necessario rinunciare al gusto: il nuovo cioccolato è dolce come quello tradizionale, ma contiene meno zuccheri raffinati e grassi saturi e più fibre che aiutano il benessere dell’intestino.

Il cioccolato: un dolce carico di problemi

Il cioccolato è senza dubbio uno degli alimenti più amati al mondo, una vera coccola per il palato e persino per l’umore. Chi mangia cioccolato è più felice, perché stimola la produzione di endorfine, migliora l’umore e riduce lo stress. Ma occhio a non esagerare: il suo profilo nutrizionale, infatti, lascia parecchio a desiderare.

Il cioccolato tradizionale contiene in media il 47,3% di zucchero per 100 grammi, con una densità energetica di 527 kcal. Il consumo regolare di cioccolato con alto contenuto di zucchero e grassi saturi è stato associato a infiammazione cronica e varie problematiche di salute. Meglio prediligere quello fondente (almeno il 75% di pasta di cacao) e a basso contenuto di zuccheri, che invece può avere addirittura proprietà benefiche (se consumato in dosi moderate).

Il problema infatti non è il cacao, che anzi è ricco di polifenoli (antiocianine, catechine, leucocianidine), antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. Il cioccolato originale era gustato amaro dalle popolazioni dell’America Meridionale ed era un alimento decisamente più salutare di quello odierno. Dopo il suo arrivo in Europa, però, è stato reso dolce aggiungendo alla pasta di cacao zucchero latte e aromi in proporzioni variabili. Il risultato lo conosciamo bene, è quel gusto unico e avvolgente di cui non riusciamo più fare a meno.

La produzione di cioccolato, inoltre, ha un impatto ambientale significativo. La coltivazione del cacao comporta un grande consumo di terra ed emissioni di gas serra, spesso a scapito di foreste tropicali che vengono trasformate in piantagioni. La produzione di un chilogrammo di cioccolato fondente può generare da 1,25 a oltre 46,7 kg di CO2.

Il nuovo cioccolato al frutto del cacao

La buona notizia è che forse potremo continuare a mangiare cioccolato dolce, ma con meno rischi per la salute e con un minore impatto ambientale.

I ricercatori dell’ETH di Zurigo hanno creato un nuovo tipo di cioccolato, utilizzando al posto dello zucchero due componenti del frutto del cacao che solitamente vengono scartati.

Facciamo un passo indietro. La materia prima per produrre cioccolato sono le fave di cacao, che assomigliano a degli spicchi d’aglio: sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli. In ogni frutto ce ne sono decine e decine immerse nella polpa: vengono estratte, fermentate ed essiccate. Si procede quindi con la tostatura e la macinazione, che trasforma le fave nella cosiddetta massa di cacao. Il nostro cioccolato è prodotto dall’unione tra massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili.

Nella nuova formulazione i ricercatori hanno sostituito lo zucchero con altri due ingredienti: l’endocarpo, ovvero lo strato interno del frutto del cacao, e il succo della polpa che avvolge le fave.

Benefici per la salute e per l’ambiente

Questo non solo migliora il profilo nutrizionale del cioccolato, ma contribuisce anche a ridurre gli sprechi alimentari e l’impatto ambientale.

La combinazione di endocarpo e succo di polpa crea un gel che, pur essendo dolce come il cioccolato tradizionale, contiene meno zucchero e più fibre. La fibra aiuta a regolare naturalmente l’attività intestinale e a prevenire l’aumento rapido dei livelli di zucchero nel sangue.

Il nuovo cioccolato non è solo più sano, ma anche più sostenibile: l’uso dell’intero frutto del cacao riduce i rifiuti e l’impatto ambientale della produzione. Questa innovazione potrebbe supportare economicamente i piccoli agricoltori, che rappresentano circa il 70% della produzione globale di cacao. Utilizzando più parti del frutto, i coltivatori potrebbero diversificare le loro fonti di reddito, rendendo la produzione di cacao più sostenibile nel lungo termine.

Il dolce futuro di un cioccolato più sano

Oggi rispetto al passato c’è effettivamente una maggiore consapevolezza riguardo a ciò che mangiamo, sia in termini di salute che di sostenibilità.

Lo dimostrano una serie di dati e tendenze, come l’aumento della domanda di prodotti biologici (in Italia dal 2010 al 2020 vi è stato un aumento delle vendite del 147%), la riduzione del consumo di carni rosse (del 13% dal 2005 al 2019), la riduzione degli sprechi alimentari domestici (del 25% dal 2015 al 2020) e l’adozione di pratiche alimentari più sostenibili, come le diete a base di soli prodotti vegetali.

In un futuro non così lontano, potremmo avere tutto questo senza neanche rinunciare al gusto. La nuova formulazione del cioccolato dell’ETH di Zurigo rappresenta una speranza concreta per un “dolce” futuro in cui il cioccolato non sia solo un piacere per il palato, ma anche un alimento più sano, più sostenibile e più giusto per chi lo produce.

Cover Photo di Etty Fidele su Unsplash.

Erika Salvatori
Erika Salvatori è una ricercatrice in immunoncologia e una science writer freelance. Con una laurea in Biotecnologie e un Master in Giornalismo Scientifico, è riuscita a coniugare le sue due più grandi passioni: la scienza e la scrittura. La sua attività di ricercatrice la porta a toccare con mano lo sconfinato mondo delle terapie biotecnologiche avanzate e della medicina personalizzata. La giornalista che è in lei non vede l'ora di raccontare quello che impara ogni giorno sul futuro della scienza e della medicina.

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