Ogni tanto, nella mia amata Roma, grazie a delle particolari congiunzioni astrali, riusciamo ad organizzare eventi pieni di magia nei quali ti sembra di essere in Giappone, ma senza dover prendere l’aereo per volare fino in Giappone.
Questo è stato uno di quegli eventi: “Matcha e non solo”, seminario sul tè presso namasTèy.
L’oro verde: il Matcha
Domenica 3 novembre, è finalmente tornato un evento davvero speciale: un incontro dedicato al Matcha con la sensei Matsumyia san, giunta a Roma direttamente da Kyōto, che ci ha sapientemente guidato in un viaggio nel mondo del tè simbolo del Giappone.
Durante l’incontro, abbiamo esplorato le varie fasi della lavorazione di questa bevanda speciale e abbiamo assaggiato 4 diverse tipologie di Matcha, oltre a uno Gyokuro, per comprendere meglio le diverse tecniche di coltivazione e produzione.
Yoshie Matsumyia, la sensei del tè
Avevamo già incontrato Matsumyia san nel 2010: è un’esperta docente, consulente nazionale e internazionale e selezionatrice di tè. Da grande viaggiatrice, ha visitato nei suoi 36 anni di carriera circa 80 aziende produttrici di tè (di altissima qualità), sparse in tutto il mondo.
Importa quindi il tè dalle aziende che, con cura, seleziona e condivide la sua esperienza nei seminari di degustazione, in Giappone e in Europa.
Ha un incantevole negozio a Kyōto, La Mélangée (dove annovera tra le sue clienti anche le mie amate geisha) in cui custodisce le foglie più preziose e raffinate che sceglie ed acquista, personalmente, in tutto il mondo. Nel suo splendido tea-shop potrete trovare il tè migliore!
Il suo seminario con degustazione è un’esperienza affascinante in quanto spesso i produttori del tè in oriente sono molto riservati e “chiusi” e custodiscono gelosamente i segreti delle loro tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Visitare un’azienda del tè asiatica è molto difficile! Partecipare al seminario della maestra Matsumyia è quindi un onore e un privilegio in quanto si ha la possibilità unica di scoprire questi segreti!
Un grazie speciale a Daniela Ferraresi, tea sommelier e founder di namasTèy, che ha ospitato l’evento e a Mika Hisatani, food consultant, che lo ha elegantemente coordinato.
Le tre caratteristiche dell’autentico tè Matcha
Il 90% del tè matcha venduto nel mondo non è autentico, ma semplice polvere di tè verde. I giapponesi lo chiamano green tea powder non Matcha!
Il vero tè Matcha infatti deve possedere tre specifiche qualità.
Fino a dieci anni fa il Matcha era consumato quasi esclusivamente solo dalle persone che celebravano la cerimonia del tè, quindi c’erano pochi produttori di tè Matcha. Fino a sessant’anni fa esistevano solo due zone di produzione, una era Uji (una regione di Kyōto) e l’altra Nishio, 40 km a Sud Est di Nagoya.
Oggi la produzione di tè Matcha è aumentata considerevolmente grazie ad aziende come Starbucks e Häagen-Dazs (produttore di gelati) che hanno realizzato i loro prodotti al Matcha rendendolo “popolare” in tutto il mondo.
Negli ultimi anni, la produzione in Giappone è aumentata più di dieci volte, attualmente ci sono 13 regioni che producono tè Matcha. Ad esempio, i dati statistici del 2018 hanno registrato una quantità di produzione dieci volte superiore rispetto al 2008. Tutto il mondo sta però producendo il tè Matcha “copiato”: Vietnam, Thailandia, Cina e Corea. Per questo motivo è diventato complicato organizzare una degustazione di vero tè Matcha! Anche di quello che viene prodotto in Giappone, il 90% non è autentico in quanto non viene prodotto in modo tradizionale come accadeva in passato.
L’ombreggiatura delle piante del tè per il Matcha
Come per le certificazioni dei vini, anche per il Matcha esiste un riconoscimento di livello nel prodotto.
Quindi sussistono tre condizioni imprescindibili per definire il Matcha come autentico: la prima è l’ombreggiatura, circa due settimane prima della raccolta, le piante del tè che deve diventare Matcha devono essere “coperte”, riparate dal sole.
L’ombreggiatura viene effettuata in modo graduale, prima si inibisce la luce del sole fino a un 70%, poi si arriva nei giorni prima della raccolta a un 90%, quindi le piante sono praticamente all’ombra, al buio, e questo naturalmente causa tutta una serie di modifiche a livello bio-chimico che accadono all’interno della foglia del tè in quanto si inibisce il processo di fotosintesi clorofilliana. Inoltre in questo modo si stressa la pianta, un po’ come nella viticultura eroica, per ottenere un certo tipo di risultato quindi sottoponendo le piante del tè a questa difficoltà di crescita loro reagiscono e si allungano, si allargano le foglie, la superficie si assottiglia e soprattutto le foglie si aprono perché la cosa più importante è proprio che le foglie del tè che poi diventeranno Matcha siano molto aperte (e infatti è l’unico tè che non viene rullato in Giappone). La raccolta in queste condizioni è molto complicata in quanto i contadini devono entrare in questa sorta di “tenda” e raccogliere le foglie del tè nell’oscurità quasi completa.
L’ombreggiatura serve a preservare vivido il colore verde del tè e a conferire alle foglie il tipico gusto Umami.
Il gusto Umami
L’Umami è uno dei cinque gusti di base, insieme ai sapori più comuni: dolce, acido, salato e amaro. È più comunemente definito come “salato”, ma le caratteristiche dell’Umami possono anche essere descritte come “corpose”, “complesse” o anche solo “deliziose”.
Sperimentiamo la quinta sensazione gustativa dell’Umami ogni giorno (in pesce, carne, pomodori, formaggio e salsa di soia) anche se non sempre lo riconosciamo consapevolmente. La maggior parte delle persone non sa che l’Umami in realtà bilancia il gusto e migliora la percezione al palato di una vasta gamma di alimenti.
Togliendo la luce del sole le foglie del tè mantengono maggiormente la clorofilla (che conferisce loro il colore verde brillante) e aumentano la concentrazione di L-Theanina (un amminoacido) che gli dà il gusto Umami.
L’Umami o quinto gusto possiamo definirlo un sapore complesso, sia dolce che sapido che riempie la bocca e ci lascia un senso di maggior appagamento. Il sapore spiccatamente Umami è dato dagli aminoacidi presenti nella pianta del tè. Questi componenti delle proteine, grazie all’ombreggiatura, risalgono il flusso linfatico raggiungendo le sommità della pianta e concentrandosi nelle foglie. Qui non si trasformano in tannini come, al contrario, avviene alle piante del tè esposte alla luce diretta dei raggi solari.
Tutto questo si traduce in tazza, in un tè molto ricco, pieno e persistente, privo di astringenza. Grazie all’ombreggiatura, inoltre, il vero Matcha produce molta clorofilla, regalando alle foglie un colore verde smeraldo molto intenso. Questo è un altro indizio per riconoscere un Matcha cerimoniale di qualità.
La macinatura a pietra delle foglie per il Matcha
La seconda condizione per un tè Matcha autentico è la macinatura a pietra delle foglie (solo della membrana fogliare, senza nessuna ramificazione). Con la macinatura meccanica, si eleverebbe la temperatura e si ossiderebbero le foglie del tè, cosa da evitare assolutamente! Le camere nelle quali si macinano le foglie non devono mai superare i 21 °C, sono ambienti altamente controllati.
Con quattro etti di foglie di tè, attraverso la macinatura a pietra, si ottengono 40 grammi di matcha autentico.
L’essiccazione delle foglie per il Matcha
La terza condizione è la più difficile: il Tencha, le foglie sminuzzate vengono essiccate in appositi forni tradizionali in terracotta. Questo metodo di essiccazione conferisce loro il tipico profumo del Matcha.
Le proprietà benefiche del Matcha
Andando praticamente ad ingerire la foglia di tè verde macinata molto finemente (il Matcha è l’unico tè che non viene preparato per infusione ma per discioglimento) in pochi sorsi troviamo un vero alleato delle nostre difese immunitarie: grazie all’alta concentrazione di catechine una sola tazza di Matcha equivale a circa 20 tazze di tè verde in foglia!
Inoltre, le alte percentuali di L-Theanina, contenute in questo particolare tè giapponese, ci aiutano a migliorare la concentrazione e a stimolare la memoria, senza causare il tipico nervosismo o lo stato di ansia e agitazione fornito da un consumo eccessivo di caffè.
Senza conoscerne la chimica, i monaci buddisti Zen ne avevano già compreso le proprietà, elevandolo a loro elisir preferito per mantenere la concentrazione, l’armonia e la veglia durante le lunghe ore di meditazione.
