La tossina botulinica è uno dei veleni più potenti conosciuti dall’uomo. Crescendo molto bene in assenza di ossigeno (cioè in condizioni di anaerobiosi), il Clostridium botulinum, il batterio che produce la tossina botulinica, può facilmente annidarsi nelle conserve che prepariamo in casa.
Se ingerita, anche in piccolissime dosi, la tossina può causare conseguenze molto gravi sulla salute, talvolta anche letali.
Come è possibile difendersi? Quali precauzioni possiamo mettere in atto per evitare il rischio dovuto al botulino e preparare le nostre conserve fatte in casa in sicurezza?
Lo abbiamo chiesto al Dott. Fabrizio Anniballi, Responsabile del Centro Nazionale per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità.
Dott. Anniballi, innanzitutto, perché la tossina botulinica è così pericolosa ed è considerata il veleno più potente?
«La tossina botulinica è molto pericolosa per due ragioni: la prima è perché è in grado di funzionare a dosi veramente minime.
Consideri che se fosse possibile iniettare la tossina botulinica cristallizzata, quindi pura, per via endovenosa nella popolazione, con meno di un grammo potremmo addirittura uccidere 84 milioni di persone.
Per questa ragione, è considerata il veleno naturale più pericoloso che esista.
La seconda ragione è dovuta alla grande capacità di legarsi al suo bersaglio, i neuroni.
Infatti, la tossina botulinica è una sostanza che provoca un danno ai motoneuroni, che sono quei neuroni che sono a stretto contatto con i muscoli, cui forniscono l’impulso nervoso per eseguire i movimenti. La tossina botulinica interrompe questo segnale, quindi Il muscolo rimane rilassato, tant’è che la paralisi caratteristica del botulismo viene definita “flaccida”. In sostanza, il contrario di quello che succede nel tetano.»
Questa paralisi flaccida, che di fatto coinvolge tutti i muscoli, arriva anche a bloccare i muscoli della respirazione e può portare alla morte del soggetto affetto da botulismo.
Perché le conserve sono così inclini a sviluppare una contaminazione da Clostridium botulinum? Ce ne sono alcuni tipi più a rischio? Il rischio riguarda anche le conserve che acquistiamo nei supermercati?
«Le tossine botuliniche sono prodotte dal Clostridium botulinum, che è il più noto, ma anche da altri microrganismi. Tuttavia, le misure di protezione che possiamo attuare contro il Clostridium botulinum sono sufficienti per disattivare o inibire anche gli altri microrganismi. Per questo, parleremo solo del Clostridium botulinum, ma è bene sapere che ci sono anche altri produttori di tossine botuliniche, che le rilasciano nell’ambiente circostante al proprio habitat.
Quindi, se il microrganismo si sviluppa in una conserva, al suo interno verrà rilasciata la tossina.
Le conserve sono particolarmente inclini ad essere contaminate dal botulino perché all’interno dei barattoli si crea una condizione di anaerobiosi, cioè di assenza di ossigeno: si crea una sorta di sottovuoto che, insieme all’aggiunta di olio, che crea una barriera con l’aria, forniscono un ambiente favorevole alla crescita del microrganismo, proprio perché non è presente ossigeno. Al contrario, tutti gli alimenti freschi, tenuti all’aria aperta, non sono pericolosi.
Tra gli alimenti più pericolosi ci sono, quindi, quelli conservati, ma soprattutto quelli di produzione domestica, perché è più probabile che si facciano degli errori nella preparazione, rispetto a quelli prodotti a livello industriale.
L’industria alimentare, infatti, mette a punto tutta una serie di misure di controllo standardizzate nella produzione degli alimenti, che li rendono molto più sicuri, salvo rarissimi casi di contaminazione.»
Ci sono delle misure preventive che ci permettono di preparare delle conserve più sicure ed evitare la contaminazione?
«Certamente, perché il botulino è un microrganismo potenzialmente molto pericoloso, ma che si può gestire e controllare.
Se noi riusciamo a disattivare i microrganismi e ad ucciderli, oppure ad impedirne lo sviluppo, possiamo produrre alimenti che non sono pericolosi.
Ciò che deve essere tenuto a mente è che il Clostridium botulinum è anche in grado di produrre delle spore, che sono delle forme di resistenza che gli permettono di sopravvivere anche in ambienti ostili.
Le spore sono, ad esempio, molto resistenti al calore, che quindi non è efficace per bonificare gli alimenti. Le temperature che dovrebbero essere raggiunte, infatti, si aggirano intorno ai 121°C, cosa che può accadere solo in specifici strumenti, chiamati autoclavi, che producono calore sotto pressione e riescono a garantire la sicurezza rispetto alla distruzione delle spore di botulino.
Tra i prodotti di produzione domestica, inoltre, sicuramente ce ne sono alcuni che sono più pericolosi di altri e questo è legato alle caratteristiche del prodotto.
Ad esempio, le conserve di carne o di pesce sono molto più pericolose rispetto ai vegetali sott’olio e sottaceto. Infatti, l’aceto (soprattutto quello di vino, che presenta una quantità di acido acetico maggiore) abbassa notevolmente il pH del prodotto, garantendo il blocco della proliferazione del botulino. Le spore restano vitali, ma non sono nelle condizioni di potersi sviluppare in un ambiente così acido. Quindi, tutti i prodotti che possiamo mettere sottaceto, soprattutto vegetali, sono più sicuri.
Per aumentare ancor di più la possibilità che non siano contaminati anche da altri microrganismi, possiamo sottoporre i barattoli chiusi anche a un trattamento termico, che viene definito “pastorizzazione”: basta mettere il barattolo a bagnomaria, immergendolo completamente nell’acqua bollente per circa 15-20 minuti. Poi si lascia raffreddare fino a 50°C.
Anche le marmellate fatte in casa tendono ad essere sicure, in quanto la quantità di zucchero utilizzata nella preparazione inibisce lo sviluppo del botulino. Tuttavia, è importante non seguire ricette light: la quantità di zucchero che rende la confettura sicura per quanto riguarda il rischio di botulino è in una proporzione 1:1 (ad esempio, 1kg di zucchero per 1 kg di frutta, secondo la ricetta tradizionale). Si può scendere, al massimo, a 750 gr di zucchero per 1 kg di frutta.
Un’altra possibilità è l’aggiunta di succo di limone, per far scendere ulteriormente il pH del preparato e renderlo inospitale per il botulino.»
È possibile accorgersi della presenza del botulino? Ci sono dei segni che ci permettono di capire se la nostra conserva è contaminata?
«La contaminazione da botulino non è visibile a occhio nudo. Tuttavia, possiamo fare attenzione ad alcuni segnali per comprendere se il nostro preparato è alterato da una contaminazione microbica, non è buono da mangiare o non è stato preparato a regola d’arte.
Le alterazioni che possiamo vedere macroscopicamente possono essere, ad esempio, le deformazioni del contenitore.
Se osservo che una scatoletta di carne o tonno in scatola è bombata, significa che all’interno del prodotto si è sviluppato qualche microrganismo che sta producendo gas.
La stessa cosa può riguardare i barattoli di conserve: se il tappo metallico alla preparazione era concavo e lo ritroviamo rigonfio, probabilmente all’interno ci sono dei batteri che hanno prodotto del gas.
Possiamo anche osservare se ci sono dei versamenti di liquido all’esterno o se si sono formate delle bollicine di aria che risalgono dal fondo del barattolo.
La fuoriuscita di gas o di materiale dal barattolo quando si apre, è infatti anch’essa un segnale che il cibo può essere contaminato.
Infine, un odore alterato del cibo, all’apertura del barattolo, è un segnale da non sottovalutare.»
Quindi, meglio evitare di assaggiare, in quanto, come detto, bastano dosi piccolissime di tossina botulinica per avere danni seri alla nostra salute.
Proprio pensando alla dose, la celebre frase “è la dose che fa il veleno” di Paracelso non potrebbe essere più calzante nel caso del botulino.
Infatti, ad oggi, questa tossina è utilizzata anche per applicazioni cliniche, ad esempio in medicina estetica…
«Gli scienziati che hanno scoperto il botulino, già nel 1800, avevano intuito la natura da Giano Bifronte della tossina botulinica, che poteva rappresentare un grande pericolo ma anche una risorsa dal punto di vista terapeutico.
E, infatti, ad oggi, la tossina botulinica viene utilizzata per la cura di moltissime sindromi a carico del sistema nervoso e anche per scopi cosmetici.
Quello che è importante segnalare, da questo punto di vista è che è molto importante che queste applicazioni terapeutiche vengano svolte da un medico, in ambiente protetto.
Questo vale soprattutto per le applicazioni in campo estetico, per le quali si incorre spesso nell’errore di rivolgersi a persone non esperte e a centri non certificati. Si tratta pur sempre di un farmaco, che potrebbe avere degli effetti indesiderati, che solo un medico è in grado di gestire.»
Ricordiamo che sul portale del Centro Nazionale per il Botulismo è possibile consultare tutte le informazioni pubblicate con la collaborazione del Ministero della Salute, dell’Università degli Studi di Teramo e del Centro Antiveleni di Pavia, per la corretta preparazione delle conserve. L’obiettivo è di permettere a tutti di sviluppare un senso critico sulla sicurezza degli alimenti e capire se si stanno preparando nel modo corretto.
Inoltre, sul portale, sono presenti anche i contatti di riferimento per poter richiedere informazioni sul botulino direttamente agli esperti.
